Die Zwiebel sehr fein, den Knoblauch so fein wie möglich hacken. In einer Pfanne die Butter schmelzen und die Zwiebel einige Minuten darin weich dünsten, ohne dass sie Farbe annimmt. Den Knoblauch zugeben und eine weitere Minute mitdünsten. Das Mehl dazugeben, alles verrühren und dann unter ständigem Rühren mit einem Schwingbesen langsam die Milch dazugiessen. Eine (sehr dicke) Bèchamel herstellen.

Die Fleischresten sehr fein verzupfen. Sehr lange Fleischfasern grob hacken. Den Käse reiben, die Thymianblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Fleisch, Käse und Thymian unter die Bèchamel rühren, die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. In ein Gefäss füllen, abkühlen lassen und während mindestens 1 Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Masse zu etwa 20 länglichen Kugeln formen. In einem tiefen Teller das Ei gründlich verquirlen, etwas Mehl in einen zweiten und etwas Paniermehl in einen dritten Teller geben. Jede Kugel zunächst im Mehl, dann im Ei und schliesslich im Paniermehl wenden. Dabei jeweils überschüssiges Mehl abstreifen und überschüssiges Ei abtropfen lassen. Das Paniermehl durch Rollen der Krokette zwischen den Händen leicht andrücken.

In einer Pfanne, in der 10 Kroketten locker nebeneinander Platz haben, so viel Öl erhitzen, dass es etwa 5 cm hoch steht. Das Öl auf ca. 170°C erhitzen, die Hälfte der Kroketten sorgfältig ins heisse Öl geben und in etwa 5 Minuten hellbraun frittieren. Zwischendurch die Kroketten drehen, sodass sie gleichmässig bräunen. Während des Frittierens ab und zu die Temperatur kontrollieren und allenfalls anpassen – sie sollte nicht unter 140°C fallen und 190°C auf keinen Fall übersteigen.

Mit einer Schaumkelle die fertigen Kroketten aus dem Öl heben und auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben, um sie etwas zu entfetten. Die restlichen Kroketten ebenso zubereiten.

Servieren

Die warmen Kroketten mit Zitronenschnitzen servieren.