Als erstes (oder sobald das Huhn im Topf ist) die Salsa verde zubereiten – sie sollte idealerweise einige Stunden ziehen können. Dafür das alte Brot in kleine Stücke schneiden und in eine kleine Schüssel geben. Den Weissweinessig darübergiessen, gut mischen und 10 Minuten stehen lassen. Das Brot sollte sich danach mit einer Gabel zerdrücken lassen. Ist es dafür noch zu trocken, etwas Wasser zugeben und nochmals einige Minuten weich werden lassen – oder das Brot einfach mit einem Messer ganz fein hacken.
Das Sardellenfilet, die Kapern und die Knoblauchzehe zusammen sehr fein hacken – es soll beinahe eine Paste geben. Das gekochte Eigelb in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Die Sardellen-Kapern-Knoblauch-Mischung dazugeben, ebenso die Brot-Paste, alles gut mischen. Die Petersilie sehr fein hacken und in die Schüssel geben. Mit dem Olivenöl aufgiessen und alles mischen. Je nach Konsistenz etwas mehr Olivenöl zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das 1 Stunde im Voraus gesalzene Huhn in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken (ca. 2.5 Liter). Die Zwiebeln ungeschält vierteln und zusammen mit den Gewürzen und Kräutern in den Topf geben, salzen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ganz langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen – die Flüssigkeit soll zu keinem Zeitpunkt kochen, idealerweise ist sie zwischen 85°C und 90°C heiss (so wird das Fleisch besonders saftig und zart). Nach 30 bis 45 Minuten an der dicksten Stelle der Brust in der Nähe des Knochens die Kerntemperatur messen: sobald sie 62°C beträgt (bitte unsere Hinweise zum Thema Lebensmittelsicherheit beachten (–> Zubereitungs-Methoden: Allgemeine Hinweise), das Huhn sorgfältig aus dem Topf heben und auf ein Brett legen (Achtung wegen der Flüssigkeit im Bauch des Huhns). Die beiden Brüste vom Rest des Huhnes wegschneiden, dabei immer dicht entlang der Knochen schneiden, damit das Fleisch möglichst intakt bleibt. Die Haut entfernen und zurück in den Topf geben. Die Brüste in eine Schüssel geben und mit einer Kelle Brühe übergiessen, damit das Fleisch saftig bleibt. Für später bereithalten.
Das Huhn zurück in den Topf geben und so lange weitergaren, bis die Schenkel weich sind – das ist der Fall, wenn man eine Fleischgabel ohne Widerstand in das Fleisch stechen kann und sich das Fleisch an den Unterschenkeln von den Knochen zu lösen beginnt. Das dauert beim Hahn gute 2 Stunden, beim Suppenhuhn gute 3 Stunden. Das Huhn aus der Brühe nehmen und die Schenkel abtrennen – dabei darauf achten, dass man auch die beiden am Schenkelfleisch befestigten Rückenfilets (sot-l-y-laisse/Pfaffenstückchen) mitentfernt. Die Flügel ebenfalls abtrennen. Schenkel und Flügel zu den Brüsten in die Schüssel geben, wenn nötig mit mehr Brühe bedecken. Für eine aromatischere Brühe und wenn man Zeit dafür hat, die Karkasse des Huhns zurück in den Topf geben und je nach Timing nochmals 1 bis 2 Stunden auskochen. Damit die Brühe nicht trüb wird, darf sie weiterhin nie kochen. Sobald die Schenkel und Flügel etwas abgekühlt sind, die Haut entfernen und das Fleisch in möglichst grossen Stücken von den Knochen zupfen und in der Schüssel bereithalten. Haut und Knochen zurück in die Brühe geben. Sobald es weitergehen soll, die Brühe durch ein mit einem sauberen Küchentuch ausgelegtes Sieb in einen zweiten Topf giessen, ebenso die Brühe, in der das Fleisch liegt. Die Brühe nun bei hoher Hitze einkochen, bis sie sehr aromatisch ist. Mit Salz abschmecken.
Inzwischen das Gemüse rüsten: Den Fenchel längs in jeweils ca. 8 Schnitze schneiden, die Selleriestangen schräg in Stücke schneiden, die Karotten wenn nötig schälen und je nach Grösse längs halbieren oder vierteln, die Kartoffeln schälen und ebenfalls halbieren oder vierteln. Fenchel, Sellerie und Karotten in der gewürzten Brühe gabelzart kochen. Die Kartoffeln separat in Salzwasser garen (sie würden die Brühe trüben). Wenn alle Gemüse fertig gegart sind, die von den Knochen gezupften Fleischstücke und die Kartoffeln in den Topf geben, alles einmal aufkochen und dann die Hitze ausschalten. Das Brustfleisch in breite Streifen schneiden und zum Aufwärmen in den Topf geben – die Brühe darf nun nicht mehr kochen, sonst wird das Brustfleisch fest und trocken.
Servieren
Gemüse und Fleisch auf Tellern verteilen und mit etwas Brühe übergiessen. Mit Salsa verde servieren. Die übrige Brühe zusätzlich dazu servieren oder später für etwas anderes verwenden.
