Das 1 Stunde im Voraus gesalzene Huhn in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken (ca. 2.5 Liter). Die Zwiebeln ungeschält vierteln und zusammen mit den Gewürzen und Kräutern in den Topf geben, salzen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ganz langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen – die Flüssigkeit soll zu keinem Zeitpunkt kochen, idealerweise ist sie zwischen 85°C und 90°C heiss (so wird das Fleisch besonders saftig und zart).
Nach 30 bis 45 Minuten an der dicksten Stelle der Brust in der Nähe des Knochens die Kerntemperatur messen: sobald sie 62°C beträgt (bitte unsere Hinweise zum Thema Lebensmittelsicherheit beachten (–> Zubereitungs-Methoden: Allgemeine Hinweise), das Huhn sorgfältig aus dem Topf heben und auf ein Brett legen (Achtung wegen der Flüssigkeit im Bauch des Huhns). Die beiden Brüste vom Rest des Huhnes wegschneiden, dabei immer dicht entlang der Knochen schneiden, damit das Fleisch möglichst intakt bleibt. Die Haut entfernen und zurück in den Topf geben. Die Brüste in eine Schüssel geben und mit einer Kelle Brühe übergiessen, damit das Fleisch saftig bleibt. Das Huhn zurück in den Topf geben und so lange weitergaren, bis die Schenkel weich sind – das ist der Fall, wenn man eine Fleischgabel ohne Widerstand in das Fleisch stechen kann und sich das Fleisch an den Unterschenkeln von den Knochen zu lösen beginnt. Das dauert etwa 3 bis 4 Stunden.
Das Huhn aus der Brühe nehmen und die Schenkel abtrennen – dabei darauf achten, dass man auch die beiden am Schenkelfleisch befestigten Rückenfilets (sot-l-y-laisse/Pfaffenstückchen) mitentfernt. Die Haut von den Schenkeln ziehen und zurück in den Topf geben. Die Flügel ebenfalls abtrennen. Schenkel und Flügel zu den Brüsten in die Schüssel geben, wenn nötig mit mehr Brühe bedecken. Für eine aromatischere Brühe die Karkasse des Huhns zurück in den Topf geben und weitere 1 bis 2 Stunden auskochen. Damit die Brühe nicht trüb wird, darf sie weiterhin nie kochen.
Die Brühe durch ein mit einem sauberen Küchentuch ausgelegtes Sieb in einen zweiten Topf giessen, ebenso die Flüssigkeit, in der das Fleisch liegt. Die Brühe nach Geschmack und je nach Verwendungszweck bei hoher Hitze einkochen, bis sie sehr aromatisch ist. Mit Salz abschmecken.
Das in der Brühe weich gekochte Fleisch kann für diverse Dinge verwendet werden. Man kann es mit Kartoffeln, Gemüse und Salsa verde in etwas Brühe als Pollo bollito servieren. Die zarte, saftige Brust schmeckt kalt oder warm in Streifen geschnitten, das Schenkel- und Flügelfleisch zupft man von den Knochen und verarbeitet es zum Beispiel zu Tinga de Pollo oder Hühnersalat. (Nicht vergessen, all die kleinen Fleischstücke, die noch an der Karkasse hängen, ebenfalls von den Knochen zu zupfen und zu verwenden!)
Haltbar machen
Um die Brühe für mindestens 6 Monate haltbar zu machen, die Brühe kochend heiss in zuvor sterilisierte Gläser füllen. Die (heissen!) Gläser in einen mit kochendem Wasser gefüllten Topf stellen, den Topfboden mit einem zusammengelegten Küchentuch auslegen. Während 30 Minuten im leicht kochenden Wasser sterilisieren.
