Rezept von Anna Pearson
Dieser traditionelle würzige Eintopf aus dem Iran eignet sich ideal für die Zubereitung eines ganzen Zweinutzungshahns (Huhn: «Morgh»). Die Berberitzen («Zereshk») geben dem Gericht eine säuerliche Note – man findet die getrockneten Beeren in orientalischen Geschäften (und sollte sie nicht durch die viel süsseren Rosinen ersetzen). Dazu serviert man Reis («Polo») und einen Dip aus Joghurt, Gurke und Dill.
Wir verwenden für diesen Eintopf einen ganzen Zweinutzungshahn, den wir selber zerteilen (siehe Infos beim Punkt «Fleisch vorbereiten). Alternativ kann das Gericht auch mit vier jeweils halbierten Schenkeln zubereitet werden – dafür die ganzen Schenkel genau dort, wo sich ihr Gelenk befindet, mit einem scharfen Messer durchschneiden.
• Dampfkochtopf für die Brühe (alternativ: einen gewöhnlichen Topf verwenden)
• Gusseisen-Schmortopf (alternativ: einen gewöhnlichen Topf verwenden)
• Um die Kerntemperatur des Brustfleisches prüfen zu können, ist ein gutes Fleisch-Thermometer empfehlenswert. (Weshalb wir ein Thermometer für eine der wichtigsten Investitionen bei der Zubereitung zarter Fleischstücke halten, haben wir hier beschrieben (–> Zubereitungs-Methoden: Allgemeine Hinweise).)
• Fleisch auftauen: 6-24 Stunden
• Garzeit: ca. 4 Stunden (inkl. Brühe-Kochen (im Dampfkochtopf))
• Aufwand: ca. 1.5 Stunden
Das Fleisch auftauen: 24 Stunden im Kühlschrank oder 6 Stunden in einem mit kaltem Wasser gefüllten Gefäss. Wie man Fleisch am besten auftaut steht hier (–> Zubereitungs-Methoden: Allgemeine Hinweise).
Den Hahn zerteilen: Als erstes die beiden Brüste mit einem scharfen Messer (am besten geht es mit einem Ausbeinmesser mit schmaler Klinge) möglichst vollständig von der Karkasse schneiden. Dann die Schenkel und Flügel bei den Gelenken abschneiden. Bei den Schenkeln darauf achten, dass auch das gesamte auf der Rückenseite anhaftende Fleisch mit-entfernt wird. Die Schenkel beim Gelenk halbieren (also in Ober- und Unterschenkel teilen). Bei den Flügeln die Spitze wegschneiden (also den letzten Teil, der nur aus Knochen und Haut besteht). In dieser Video-Anleitung sieht man einige hilfreiche Schritte.
Die Fleischstücke bis zur Zubereitung im Kühlschrank aufbewahren. Eine Stunde vor der Zubereitung rundherum salzen.
Aus der übrig bleibenden Karkasse und den Flügelspitzen eine Brühe kochen – für den Eintopf werden 4-5 dl benötigt. Es empfiehlt sich, den Dampfkochtopf dafür zu verwenden – so erhält man bereits nach 45 Minuten eine aromatische Brühe.
In einer Bratpfanne die (eine Stunde im voraus gesalzenen) halbierten Schenkel und Flügel während einigen Minuten in etwas Bratbutter oder Olivenöl rundherum bräunen. Die beiden Brüste ebenfalls kurz anbraten, jedoch nur auf der Hautseite. Die Brüste auf einen Teller legen und zugedeckt wieder in den Kühlschrank stellen – sie kommen erst ganz am Schluss in den heissen Eintopf.
Die Zwiebeln in 1 cm grosse Stücke schneiden. In einem Schmortopf etwas Bratbutter oder Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln einige Minuten bei mittlerer Hitze hellbraun dünsten. Tomatenpüree, Safran und Kurkuma zugeben und mit den Zwiebeln mischen. Die Fleischstücke in einer Lage auf die Zwiebeln legen, bei den Oberschenkeln soll die Haut unten liegen. Mit der vorbereiteten Brühe aufgiessen – das Fleisch soll nicht vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Zitronensaft, Berberitzen (1) und Lorbeerblätter zugeben. Den Topf in den auf 135°C Umluft vorgeheizten Ofen stellen – den Deckel dabei ein kleinen Spalt geöffnet lassen.
Das Fleisch in ca. 2.5 Stunden weich schmoren – es ist fertig, wenn es von alleine von einer hineingesteckten Fleischgabel rutscht. Zwischendurch die Fleischstücke einmal wenden, die Oberschenkel sollen in der zweiten Hälfte der Garzeit mit der Haut nach oben liegen, damit diese bräunen kann. Sollte zu viel Flüssigkeit verdampfen, zwischendurch etwas Brühe zugeben – am Schluss soll die Schmorflüssigkeit auf eine sämige Konsistenz eingekocht sein. Wenn das Fleisch fertig ist, den Topf aus dem Ofen nehmen, die beiden Brüste mit der Haut nach oben in die Sauce legen und zugedeckt etwa 10 Minuten darin ziehen lassen. Das Fleisch soll dabei gerade eben durchgaren, die Kerntemperatur für ein zartes und saftiges Ergebnis jedoch nicht mehr als 62 bis 65°C betragen (Bitte unsere Hinweise zum Thema Lebensmittelsicherheit beachten (–> Zubereitungs-Methoden: Allgemeine Hinweise).).
Während das Fleisch im Ofen schmort, die Berberitzen-Sauce zubereiten. Dafür die Berberitzen (2) für 30 Minuten in warmes Wasser einlegen. Die Butter mit dem Zucker in einer kleinen Pfanne schmelzen, die abgetropften Berberitzen und etwas Zimt zugeben und einige Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit sirupartig einreduziert ist. Beiseitestellen. Wenn der Eintopf fertig ist, einen Esslöffel Schmorflüssigkeit zu den Berberitzen geben und die Sauce vor dem Servieren nochmals kurz erwärmen.
Das Fleisch mit Basmatireis* (optional wie auf dem Foto mit einer Safran-Kruste («Tahdig»)) auf Tellern anrichten. Die Berberitzen-Sauce darüber träufeln und etwas geröstete Mandeln darüber streuen. Dazu passt ein Gurken-Joghurt mit Dill.
* So gelingt Basmatireis auch ohne Reiskocher: 250 g Basmatireis in ein Sieb geben und dieses auf eine Pfanne stellen. Unter fliessendem Wasser den Reis so lange waschen, bis das Wasser in der Pfanne klar ist. Wasser aus der Pfanne giessen und den kurz abgetropften Reis in die Pfanne geben. 4 dl kaltes Wasser zugeben. Die Pfanne auf den Herd stellen und ohne Deckel bei mittlerer Hitze aufkochen. Sobald das Wasser sprudelnd kocht, die Hitze auf die kleinste Stufe herunterdrehen und den Reis zugedeckt 12 Minuten köcheln lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Reis weitere 10 bis 15 Minuten zugedeckt quellen lassen, dann ist der Reis fertig. Wichtig: während des ganzen Koch- und Quell-Prozesses den Deckel niemals von der Pfanne nehmen.
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