Für das Dressing Korianderwurzeln (oder -stiele), ganze Chilis (1) und Knoblauch grob hacken und mit einer Prise Salz im Mörser zu einer Paste zerstossen. Zucker, Limettensaft und Fischsauce in den Mörser geben und mit der Paste verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. (Alternativ alles im Mixer pürieren.)
Das gekochte Fleisch in Stücke zupfen und in eine Schüssel geben. Das Dressing über das Fleisch geben und die Schüssel bei Raumtemperatur stehen lassen.
Gemüse, Kräuter etc. vorbereiten: Die Chilis (2) schräg in feine Ringe schneiden (für ein weniger scharfes Ergebnis einen Teil der Kerne entfernen). Die Tomaten in Spalten schneiden (Cherrytomaten halbieren). Die Schalotten je nach Grösse zunächst der Länge nach halbieren und dann in feine Scheiben schneiden. Die Selleriestangen schräg in Scheiben schneiden. Den Koriander mitsamt Stängeln in 2 cm grosse Stücke schneiden. Die Erdnüsse grob hacken. Alles bereithalten.
Das (eine Stunde im Voraus gesalzene) frische Fleisch der Brust mit einem scharfen Messer zu Hackfleisch verarbeiten. Dafür schneidet man das Fleisch zunächst in Scheiben, diese in Streifen und diese wiederum in Stückchen. Das gewürfelte Fleisch nun in mehreren Durchgängen noch feiner hacken. Danach das Hackfleisch in einer kleinen Pfanne zusammen mit einigen Esslöffeln Wasser mischen. Die Pfanne erhitzen und das Fleisch sanft garen, bis es gerade eben gar ist und keine rosa Stellen mehr sichtbar sind (nicht zu stark erhitzen oder zu lange garen, sonst wird das zarte Brustfleisch fest und trocken). Das Fleisch in ein Sieb geben, kurz abtropfen und zum gezupften Schenkelfleisch in die Schüssel geben.
Die Glasnudeln 10 Minuten in lauwarmem Wasser einlegen. In einer Pfanne etwas Wasser aufkochen und die Nudeln darin kochen, bis sie weich und durchsichtig sind, ca. 1.5 Minuten. Abgiessen und sehr gut abtropfen. Die noch warmen Glasnudeln anschliessend zum Fleisch in die Schüssel geben.
Chilis, Tomaten, Sellerie (mit Blättern), Schalotten, Koriander und gehackte Erdnüsse zugeben und alles gründlich mischen. Abschmecken und bei Bedarf mit zusätzlichem Limettensaft, Fischsauce oder Zucker nachjustieren, bis ein ausgewogenes Verhältnis aus sauer, salzig, scharf und leicht süss erreicht ist.
Den Salat auf Tellern anrichten und servieren.
