Für das Dressing die Fischsauce mit dem Limettensaft und Zucker mischen.

Den Reis in einer Bratpfanne langsam hellbraun rösten. Abkühlen lassen und im Mörser mahlen – es soll ein noch leicht körniges Pulver entstehen.

Die Schalotten je nach Grösse zunächst der Länge nach halbieren und dann in feine Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebel schräg in Ringe schneiden. Den Koriander mitsamt Stängeln in 2 cm grosse Stücke schneiden. Die Minzblätter von den Stängeln zupfen.

Das gekochte Fleisch in Stücke zupfen und in eine Schüssel geben. Das Dressing über das Fleisch geben und die Schüssel bei Raumtemperatur stehen lassen.

Das (eine Stunde im Voraus gesalzene) frische Fleisch der Brust mit einem scharfen Messer zu Hackfleisch verarbeiten. Dafür schneidet man das Fleisch zunächst in Scheiben, diese in Streifen und diese wiederum in Stückchen. Das gewürfelte Fleisch nun in mehreren Durchgängen noch feiner hacken. Danach das Hackfleisch in einer kleinen Pfanne zusammen mit einigen Esslöffeln Wasser mischen. Die Pfanne erhitzen und das Fleisch sanft garen, bis es gerade eben gar ist und keine rosa Stellen mehr sichtbar sind (nicht zu stark erhitzen oder zu lange garen, sonst wird das zarte Brustfleisch fest und trocken). Das Fleisch in ein Sieb geben, kurz abtropfen und dann zum gezupften Schenkelfleisch in die Schüssel geben.

Schalotten, Frühlingszwiebeln, Chiliflocken und etwa die Hälfte des Reispulvers zum Fleisch geben. Alles mischen. Abschmecken und bei Bedarf mit zusätzlicher Fischsauce, Limettensaft oder Chili nachjustieren, bis ein ausgewogenes Verhältnis aus sauer, salzig, scharf und leicht süss erreicht ist. Zum Schluss den Koriander und die Minzblätter unter den Salat heben.

Den Salat noch lauwarm mit Salatblättern und Gurkenscheiben auf Tellern anrichten und mit etwas Reispulver bestreut servieren. Dazu passt Reis.