Für die Mayonnaise das Eigelb in eine Schüssel geben, mit einem Schwingbesen verrühren und einige Minuten auf Zimmertemperatur kommen lassen. Senf, Zitronensaft, Currypulver und etwas Salz zugeben und gründlich mischen. Das Öl unter ständigem Rühren zunächst tröpfchenweise und dann in einem sehr dünnen Strahl zugeben. Immer erst mehr Öl zugeben, wenn die Masse schön emulgiert ist. Konfitüre/Chutney und Joghurt unterrühren und die Mayonnaise mit Salz abschmecken.

Die eine Stunde im Voraus gesalzenen Hühnerbrüste entweder kurzbraten wie im Rezept für die perfekt gebratene Hühnerbrust beschrieben (in diesem Fall besser ohne Haut) oder in etwas heisser, aber nicht kochender Hühnerbrühe oder gesalzenem Wasser sieden, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von ca. 62 bis 65°C erreicht hat. (Bitte unsere Hinweise zum Thema Lebensmittelsicherheit beachten (–> Zubereitungs-Methoden: Allgemeine Hinweise).) Die gegarten Brüste etwas abkühlen lassen und dann in Stücke schneiden. In eine Schüssel geben.

Die Ananas schälen und in Stücke schneiden. Den Stangensellerie und die Frühlingszwiebel in Streifen, die Chilischote in sehr feine Streifen schneiden und von den Kernen befreien. Zum Fleisch geben und mit der Curry-Mayo mischen, vor dem Servieren ein paar Minuten in der Sauce ziehen lassen.

Servieren

Den Salat nach Belieben mit fein geschnittenen Koriander- oder Minzblättchen bestreut servieren.