Für die Sauce die Zwiebel fein schneiden, die Knoblauchzehe vierteln. In einer Pfanne die Butter schmelzen, die Zwiebeln zugeben, leicht salzen und diese zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten sehr weich dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Den Knoblauch und das Lorbeerblatt zugeben, mit dem Wein ablöschen und die Brühe zugeben. Aufkochen und bei grosser Hitze um etwa die Hälfte einreduzieren. Den Rahm zugeben und weiterkochen, bis die Sauce etwas eingedickt ist. Den Senf zugeben und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine Rösti zubereiten.

Währenddessen die Pilze und das Fleisch vorbereiten: Die Champignons in Scheiben schneiden. Die Kräuterblättchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. In einer Bratpfanne die Butter schmelzen. Die Champignons zugeben, salzen und bei grosser Hitze einige Minuten dünsten, sodass sie etwas Farbe annehmen, ab und zu wenden. Den Wein und die Kräuter zugeben, mischen und die Pilze in die Sauce geben.

Die (1 Stunde im Voraus gesalzenen) Hühnerbrüste trockentupfen. In der für die Pilze verwendeten Bratpfanne etwas Bratfett erhitzen. Die Hühnerbrüste bei grosser Hitze auf jeder Seite maximal 1 Minute anbraten – das Fleisch soll an der Aussenseite bräunen, innen aber unbedingt noch sehr roh sein. Für eine möglichst gute Bräunung das Fleisch während dem Braten leicht nach unten drücken. Die Brüste quer in dünne Streifen schneiden.

Kurz vor dem Servieren die Sauce aufkochen – falls sie zu sehr eingedickt ist, mit etwas Wasser und/oder Weisswein verdünnen. Die Hitze ausschalten, das Fleisch mitsamt Saft in die Sauce geben, alles gut mischen und das Fleisch zugedeckt einige Minuten darin ziehen lassen (die Sauce darf nicht kochen). Kontrollieren, dass das Fleisch gerade eben durchgegart ist (Kerntemperatur ca. 65°C – bitte unsere Hinweise zum Thema Lebensmittelsicherheit beachten (–> Zubereitungs-Methoden: Allgemeine Hinweise). Wenn nötig, alles noch einmal ganz kurz erhitzen – dabei aber bedenken, dass das Fleisch sofort fest und trocken wird, sobald seine Kerntemperatur 70°C übersteigt.

Servieren

Rösti und Geschnetzeltes auf Tellern anrichten.